四川泡菜 四川泡菜做法和步骤

大家好，今天度玩的小编给大家整理了关于四川泡菜的相关问题，关于这个话题的6个相关介绍和四川泡菜做法和步骤的相关话题希望对你有所帮助，让我们一起看看吧。

四川泡菜的制作方法和步骤

配方：60g萝卜、适量豇豆、1棵包菜、20g盐、适量水、5粒花椒、2片仔姜、1块蒜。    

四川泡菜的做法：  

1、准备坛子。使用老式的陶土坛子，注意检查有无裂缝，是否漏水。用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水。之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干。

2、准备材料。基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜头可选。

3、辣椒和仔姜都可以多放点，平时捞一点作调料或配菜都很好。酒必须是高度酒，后面生花的时候大有用处。

4、所有材料洗净晾干。泡菜是捞出来就可以直接吃的，因此不管后面用什么水来泡，首先都要把所有原材料洗干净。

5、洗过的菜要充分晾干再放入坛子。

6、花椒、仔姜洗净，晾干。辣椒洗净，剪去梗，留蒂，晾干。

7、豇豆洗净，切短，晾干，切短是为了方便夹取，不切也行。蒜头洗净后，削去有斑点的部位。

8、萝卜洗净晾干，红皮萝卜可以单独把皮削下来泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗净，根据坛子口大小切块，再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油，可以在下面垫一张保鲜膜，防止沾上油花。

9、调盐水、泡菜。所有材料备好，依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入萝卜、豇豆、包菜。所有材料放入后，加一至两瓶盖的高度白酒，放阴凉处。

10、根据泡制时间不同，泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。

小贴士

1、要泡荤菜应该捞出养好的泡菜水重新起瓶泡，以免影响泡菜水质量。十来天之后我这罐泡菜已经有明显的酸味，闻起来开胃的要命，可以捞出来做菜了。

2、捞泡菜的筷子应该用专用的筷子，以免引入油脂造成生花的现象。

1.先把洗干净沥干水分的白萝卜切去两头，再刨去外皮，萝卜先切条，再横向切一刀，再切菱形斜片，胡萝卜切去两头刨去外皮同样切菱形斜片，把切好的胡萝卜片和萝卜片摆在盆中

2.再把洗干净晾干水分的包菜一切为二，再切去老根，同样切片，用手掰开。无水无油的玻璃瓶中放入凉开水，放一半就可以了，再放入切好的泡菜，放入2块黄冰糖、120克盐，继续把切好的泡菜放进去。

3.在瓶中放入泡姜片、蒜片、泡野山椒和小米辣，连同跑野山椒的水一起倒进去，再放入半瓶白醋，增加酸味，加入少许高度白酒，既可以增香又可以增加保质期，再盖上玻璃盖，用水隔离空气，摆在阴凉处，发酵十天就可以开吃了。

1.以往用过透明的玻璃缸泡过菜，但是效果不好，很容易是生花，败味，到了夏天更是一不小心就透气与空气接触，所以这次我买了一个土坛子，专门用来泡菜，腌菜的，不容易生花，最重要的是泡菜的味道很好，吃起来特脆。

2.要泡的菜提前洗好，滤干水，最好是先用洗洁精把淘菜盆里残留的油渍洗干净，这样菜里才不会粘上油，泡菜忌讳与任何油接触哦。

3.泡辣椒时不能整个把辣椒蒂给去掉，要留下根部，这样泡菜时中途辣椒不会泡开。

4.水一定要烧开的水，根据泡的菜来确定水，开水晾在碗里，晾冷备用。

5.滤干水的菜先放进坛子里，先放比较大的菜，最后把盐加在最上面，一般头一次泡菜要加整整一包盐，如果菜更多再加适量就好，然后把晾冷的开水倒进去就好，盖上盖子密封好，在坛悬周围浇上水，防止里面的东西和外面的空气接触发酵。泡菜坛子放在阴凉，潮湿的地方最好，不能与阳光接触。

四川泡菜的做法：先把水烧开，后加红糖食盐，放凉放如泡菜，放一点高渡白酒就可以了。

泡菜是怎样制作出来的？是一种什么微生物在起作用

在泡菜生产过程中，三种主要微生物将卷心菜汁中的糖变成乳酸、醋酸和其他化合物。

它们包括肠膜明串球菌、黄瓜乳酸杆菌和戊乙酸乳杆菌。肠膜明串球菌产生醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳。乙醇和酸合成酯从而增强终产品的风味。泡菜发酵初期，肠膜明串球菌生长活跃，在数量上占优势，当肠膜明串球菌停止活动后，黄瓜乳杆菌大量生长产生乳酸；在黄瓜乳杆菌失去活性后，戊乙酸乳杆菌还能生长产生更多的乳酸。，乳酸菌群落演替的理想顺序。一般认为这个演替顺序是生产高质量的泡菜所必需的。由于肠膜明串球菌在约21°C的较低温度下，才能达到最佳生长和发酵速度。如果在发酵初期温度高于21°C，那么乳杆菌在生长速度很容易超过肠膜明串球菌的生长速度，在随后产生的高浓度酸进一步组织肠膜明串球菌的生长。在这种情况下，肠膜明串球菌原先所产生的醋酸、乙醇和其他期望的产物就无法形成，从而影响到泡菜的风味。所以在泡菜发酵中，先采用低温，到发酵后期在稍微提高温度。。

泡菜和咸菜有区别吗

咸菜和泡菜都是酸菜，但是口感上泡菜更受人喜欢，脆嫩有嚼劲。其两者的区别如下：

1、咸菜：用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。

2、泡菜：泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。

，菜和咸菜是两种菜，咸菜是我们萝卜芥菜疙瘩及胡萝卜腌的三个月以上，叫做咸菜，泡菜是放在玻璃坛子中，可以用泡椒，花椒，加上花心萝卜和甘蓝泡泡上一个星期就可以吃上酸甜可口的泡菜了所以两种菜是根本就不同的

答：有区别。泡菜是指盐水坛子里的菜。而咸菜是用盐淹后在晒干而成的。

哪些菜做的泡菜最好吃

很高兴能回答你的问题

我个人比较喜欢用豇豆、扁豆、白萝卜、包菜来做泡菜

泡菜，我认为最好吃、最正宗的、最适合居家制作的就是四川泡菜，它色泽鲜亮、酸咸爽脆，还有开胃解腻的作用。在我家的餐桌上基本保持常年有泡菜，有捞出来直接吃的泡菜、炒泡菜、做回锅肉的泡菜。因母亲是四川人，她做的泡菜清淡、爽脆、纯正，我们家姐妹们都跟母亲学习做泡菜，但感到没有她老人家做的味道好，正所谓“各家有各家的味”，即便是一道菜，同样是食材，同样的佐料，每个人炒出来的味道真的差别很大呢。

做泡菜最好吃的菜有豇豆、大头菜、儿菜、红辣椒、小米椒、子姜、水萝卜、胡萝卜。

1.醋和糖做的糖醋味泡菜 最好吃的有大蒜,藠头,萝卜条,洋姜。

2.用橙汁也可以做泡菜 最好吃的是藕片

3.用小米椒粒,加泡野山椒碎,加白醋,鸡精味精做的酸辣泡菜 最好吃的有木耳,花生,芹菜

4.用野山椒水加老泡菜水,加姜蒜片,干辣椒节,冰糖,胡椒粉,香料包等泡制的荤菜 最好吃的

泡菜在中国基本不分人群地域，是老百姓都喜欢吃的一种佐餐食品，一般来说果实类，根茎类的居多，花叶类不太适合泡渍的要求，比较常见的有各种萝卜，不易出汁的菜梗，结瓜类等。各地习俗不同导致口感有差别，但是在泡菜的制作过程中都需要注意以下几点

第一菜要经过初步的盐渍，去除多余水分

第二容器要经过热水的烫煮，达到杀菌的作用

第三密封的选择

第四泡菜成熟后的捞取要使用干的器具

什么菜都可以做泡菜，比如说，白萝卜，黄瓜，缸豆，花椒叶，包菜，白菜，辣椒，胡萝卜等，主要看你怎么去泡了，泡菜最主要的就是泡菜水了，泡菜水起好了，什么菜泡出来都好吃，最好用水熬一锅大料水，泡出来的泡菜口味不要太好。

看到题主的问题，忍不住就想要说几句，因为泡菜对我而言再熟悉不过。

中国泡菜最有名的应该是四川，四川人爱吃泡菜可谓声名远播。静好家乡陕西汉中宁强，地处陕甘川交界处，这里人也是做泡菜吃的。

静好从小就看着奶奶做泡菜，用那种老的瓷坛，带着沿儿，带着盖子。奶奶做泡菜最常用的就是红萝卜、胡萝卜、豇豆、洋荷、包菜，里面还会放些嫩姜、蒜瓣。每次吃稀饭的时候捞出来稍微切一下，再淋上辣椒油，吃起来酸爽脆嫩特别香。

泡菜要好吃最要注意的是泡菜的泡菜水，泡菜水好，泡任何可泡的菜都好吃。用来泡的菜常用青菜，豇豆，萝卜，黄瓜，白菜，连花白，红萝卜，蒜苗头（蒜，蒜苔），青笋，芹菜（近根部分），仔姜，大小红青椒，可泡的菜有很多，不管泡什么菜在泡前都应洗净，凉干水份。

起泡菜水：最好在出仔姜和红辣椒的时期，视泡菜容器大小兑盐水，按100斤水8斤的比例兑，先将水煮开，把盐放入沸水内溶解杀茵。再加花椒，姜，一点白酒，红辣椒（最好用鲜椒），等泡菜水凉后才可泡已凉干水份的菜。再说泡菜坛一定不能是喝风坛子，坛沿水不能少，防漏气。盐水不能太淡易坏菜。泡菜过程必须十分注意清洁，坛子要放置温度小的地方，小孩子，老年人要少吃泡菜，现吃现捞，泡菜要刚熟为好，吃时加点辣椒油，味精那才好吃啊。有些菜适合用来做洗澡泡菜（黄瓜，青笋）。泡久的菜不好吃，老泡菜只能抄来吃和烧泡菜鱼。我觉得红皮萝卜皮，大白菜瓢儿白的邦最好吃。刚起的水泡菜不很好吃，经过半年时间多泡辣椒姜就会越来越好吃。这就是四川泡菜

泡菜的水一斤放多少盐

50克盐左右。

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜冒气泡是怎么回事

1 泡菜冒气泡是因为发酵过程中产生的二氧化碳气体被包裹在泡菜中，形成气泡。
2 泡菜是通过盐腌和发酵的过程制作而成的，发酵过程中产生的乳酸菌会分解蔬菜中的糖分，释放出二氧化碳气体。
而由于泡菜中的盐分浓度较高，所以无法完全释放出气体，导致气泡在泡菜中产生。
3 泡菜冒气泡并不影响其食用，反而说明泡菜正在进行发酵，营养价值更加丰富。
但需要注意泡菜在冒气泡的同时也会产生酸臭味，如果泡菜味道过于酸臭，说明已经过度发酵，不宜食用。

一般情况下是由于空气中的二氧化碳溶解于水中，形成气泡而导致的。

气泡菜冒气泡通常是由于长时间放置在水中而导致的，这可能是由于放置时间过长，或是由水中温度过高，使得空气中的二氧化碳溶解到水中，形成气泡。

此外，气泡菜冒气泡也可能是由于水中有污染物，如油，这也会导致气泡的形成。

泡菜有小气泡可能与密封程度、泡菜发酵等有关。盐水进入蔬菜内部，菜体内部空气因受挤压而不断析出的过程，会产生气泡，或是泡菜酵母菌前期有氧呼吸产生气泡，后期无氧呼吸产生乳酸。

建议观察泡菜情况，不必过于担忧，若出现白毛或其他情况，考虑泡菜过期，应及时处理倒掉，注意将泡菜放置阴凉处保存。

冒气泡是所淹泡菜已经发酵，这是发酵过程中所产生的气泡，所以不会发生什么大的问题，气泡的多少是根据时间的长短，周围环境温度而变化。

泡菜水上有小气泡是正常现象。菜坛里的菜泡的时间长了会产生厌氧菌，可以在没有氧气的情况下大量繁殖，当发酵的时候，就会排出气体，所以泡菜坛子里会冒泡。

另外自然界里部分菌类，如酵母菌、厌氧菌，都可引起食物发酵，产生酸，同时放出气体，并且对人类并无害处。

坛子里的乳酸菌等厌氧菌发酵，产生二氧化碳气体，使得坛子里的气压大于外界气压，从而会有多余的空气排出坛子，造成声响。

许多 人到腌渍酸菜的情况下经常会出現泡菜水起白沫子的状况，一般第2天便会造成这种白沫子，这意味着酸菜刚开始发醇，假如起白沫子的状况非常比较严重，则建议再次腌渍，但如果不比较严重，能够 立即用干净没有水的勺将白沫子去掉，再滴一几滴纯粮酒就可以了，千万不要放进过多，以防倒进酒气过大，影响酸菜自身的味儿。

还能够将水扔掉，再再次烧一壶沸水，放进麻椒和老红糖，煮沸后晾晾倒进器皿里边，再滴一几滴纯粮酒就可以。

到此，以上就是小编对于四川泡菜的问题就介绍到这了，希望介绍关于四川泡菜的6点解答和介绍对大家有用。