麻辣鸭脖子 麻辣鸭脖子的做法和配料

大家好，今天度玩的小编给大家整理了关于麻辣鸭脖子的相关问题，关于这个话题的6个相关介绍和麻辣鸭脖子的做法和配料的相关话题希望对你有所帮助，让我们一起看看吧。

麻辣鸭脖做法与配方王刚

食材：

鸭脖子500克、姜适量、蒸鱼汁50克、米椒适量、料酒适量、凉水500克、熟白芝麻少许。

做法步骤：

1. 准备好鸭脖子，清洗干净，切成小段。

2. 鸭脖子凉水入锅，加料酒和姜片焯水，稍煮一会儿。

3. 过凉水清洗干净，沥干水分。

4. 50克蒸鱼汁，加500克凉水，加米椒放入锅中，加鸭脖子，大火煮开。

5. 小火焖煮50分钟，直至收干汤汁。

6. 起锅装盘，撒上白芝麻。

鸭脖子脖洗净，切段，鸭脖用清水泡至20分钟。泡出血水

锅中注入水，加入料酒，下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净，另起锅，注入油，下入辣椒 花椒炒出香味，再倒入八角 香叶 草果 葱姜蒜煸炒均匀

倒入开水，烹入料酒，加入酱油 糖烧开。下入焯水的鸭脖，大火烧开，转小火焖至1小时

谁有麻辣鸭脖的做法

食材：

鸭脖500克

辅料：

葱段15克，姜片10克，八角4个，桂皮1小块，草果1个，香叶3片，干辣椒段10克，花椒8克，红曲米半勺，火锅底料1块，料酒2勺，味极鲜酱油4勺，老抽2勺，白糖3克，白胡椒粉3克，盐8克，植物油

麻辣鸭脖的做法制作过程：

第一步：准备食材：鸭脖提前1小时泡水，半小时换一次水；备好调料

第二步：鸭脖一切两半，把上面一串的白色小球一样的东西去掉，那个是淋巴，得去掉，这个可别偷懒

第三步：锅内加水，凉水放入鸭脖，加入拍松的姜一小块，2勺料酒去腥。待开锅时撇去浮沫，继续煮2分钟后捞出控水备用

第四步：炒锅烧热放植物油，油温4成热，下姜片、葱段、八角、桂皮、草果，香叶小火煸香后放入干辣椒段和花椒炒香

第五步：加入清水后放入火锅底料后开始调味：放入味极鲜酱油、老抽、白糖、白胡椒粉、盐

第六步：开锅后放入焯好水的鸭脖，继续煮5分钟。煮的这一步不能省略，这样味道才浓郁

第七步：倒入双喜电压力锅中，这一步里，我觉着颜色不够红润，又放了半勺红曲米。旋转锅盖拧好，选择“鸡/肉类”档，这个程序默认是12分钟，省事又省时，软烂程度也刚刚好。这里需要注意的是压制时间，有些牌子的压力锅跟双喜的默认时间不一样，那就设置为12分钟，压久了，鸭脖就不成型了

香喷喷的鸭脖做好后，不着急吃的最好在锅里浸泡一夜，更入味哦，味道更浓郁。卤汁可以冷冻，留着下次再用，味道更好。

【准备食材】鸭脖、辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、葱、姜、生抽、老抽、盐、白糖、甜面酱、豆瓣酱、五香粉

【制作方法】第一步：把鸭脖剁成小段，我还顺道加了几个鸭胗进去，然后锅里倒入清水，把鸭脖和鸭胗放进去，中火把水烧开，等到鸭脖颜色变白，就可以捞出来，控干水分备用。

第二步：碗中加入2勺生抽、1勺老抽、1勺盐、1勺白糖、再加入1勺五香粉，然后加入清水搅匀。

第三步：锅里倒入一点点油，把葱、姜、八角、香叶、桂皮、花椒和辣椒放入油中煸炒出香味，加入1勺豆瓣酱和1勺甜面酱，酱的种类随意选择，按喜欢的口味加就可以。

第四步：把碗中的料汁倒入香料中，如果水量不够再加点水进去。

第五步：把焯烫好的鸭脖和鸭胗放入汤汁中，大火烧开，然后转小火炖20分钟，喜欢软烂口感的就再多炖一会。

第六步：炖好之后可以直接吃，如果不着急吃的话可以把鸭脖放在汤汁中再浸泡一夜，味道会更加浓郁。

麻辣鸭头鸭脖做法

一、麻辣卤鸭脖的卤料配方：

卤料配方：鸭脖5000克、老汤6000克、猪油1000克、草果10克、花椒10克、丁香5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香叶3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、料酒150克。

二、麻辣卤鸭脖的制作方法：1、鸭脖的初加工：

（1）将鸭脖解冻，冲洗干净后，切段。（2）加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、盐拌和均匀，（3）腌渍码味约12小时。取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、麻辣味卤汁制作：

（1）干辣椒，丁香、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡。（2）冰糖入锅，加入清水200克熬出色。（3）净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精（4）烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、麻辣鸭脖卤制把切好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10—15分钟，即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡40分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

1、食材用料：半边鸭 700克，葱 一段，干辣椒 15个，生姜 10克 蒜 适量，香叶 4克 ，八角 2个 ，桂皮 一块 花椒 20克， 新鲜红辣椒 3个 食用油 30克 ，生抽 20克 ，老抽 10克 料酒 80克。

2、将鸭子化冻洗净备用 。

3、鸭子切块备用。

4、鸭子冷水下锅，水开后烧两分钟取出。

5、锅烧热后下30克油，将鸭块炒至上色后关火。什么佐料都不用放，主要是炒干鸭子中的水分。

6、将鸭肉转至另一个锅中，我这里用的是电饭锅，把干辣椒、姜片、香叶、八角、桂皮、老抽、料酒、花椒铺平在锅底，将鸭块放在最上面。切记不要翻动哦！盖锅盖焖至大约30分钟后，开盖拌匀，放入生抽和葱段及新鲜辣椒，焖10分钟。

7、装盘即可。

材料

鸭头，啤酒，豆瓣酱，大蒜，生姜，干辣椒，草果，八角，桂皮，花椒，干山楂，冰糖，生抽，老抽

做法

1.鸭头洗净剁块

2.焯水去血沫，捞出备用

3.准备好配料

4.花椒和山楂装入调料盒

5.锅中加适量油，小火，加入一勺剁细的豆瓣酱

6.炒出红油后加冰糖、姜片、大蒜、干辣椒、草果、桂皮和八角

7.炒出香味，冰糖溶化

8.转大火放入焯水后的鸭块，炒至鸭头干身后转中小火继续炒至鸭头出油

9.加老抽上色，加适量生抽，炒匀颜色后，加入半瓶啤酒，再加适量清水至没过鸭子

10.放入调料盒，大火煮开后转中小火焖煮约40分钟，至鸭头酥烂、汤汁浓稠时关火

准备主料鸭头鸭脖500克，配料准备葱段50克，姜片45克，大蒜30克，八角15克，花椒20克，桂皮15克，香叶25克，干辣椒25克，调料准备盐20克，鸡粉15克，味精10克，冰糖20克，海鲜酱30克，生抽15克，老抽10克，蚝油15克，啤酒一瓶，所有的材料就这么多了，下面开始具体制作步骤。

第一步，起锅烧水，鸭头鸭脖冷水下锅，煮出血沫，捞出鸭头鸭脖用冷水冲洗干净，空水备用即可。

第二步，开始制作卤水，起锅，锅热下油，油温六成热，下入葱段，姜片，大蒜，煸炒出香味，再加入八角，花椒，桂皮，香叶，干辣椒，一起煸炒出香味后，加入一瓶啤酒，再加入适量的清水。

第三步，锅中水开后，开始调味，依次加入盐，味精，鸡粉，冰糖，海鲜酱，生抽，老抽，搅拌均匀，大火煮开后，下入焯过水的鸭头鸭脖，改中小火卤制三十分钟，三十分钟后，捞出鸭头鸭脖装盘，香菜叶点缀颜色，香辣卤鸭头鸭脖制作完成了，

食材：

鸭头或鸭脖，500-750克、姜片、八角2个、花椒20粒、桂皮1段、干辣椒20个、老抽2汤匙、辣椒粉5汤匙、花椒粉5汤匙、麻椒20粒、四川豆瓣酱4汤匙、草果1个、甘草5片、罗汉果1小块、丁香3个、茴香1把、香叶4片、陈皮1片、肉蔻1粒、豆蔻4粒等。

步骤：

1、鸭头、鸭脖去毛清洗干净待用；

2、调料备好。

3、锅下水烧开后放入姜片、鸭头和米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫。

4、坐锅，锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香。

5、倒入豆瓣酱继续翻炒出香味。

6、再加入清水或高汤(6-8碗)，把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中。

7、倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢出时，卤水制作而成。

8、然后将鸭头放入制作好的卤水中。

9、盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时。

10、关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间。

自己怎么做麻辣鸭脖，用什么配料，怎么做呀

所需用到的食材：鸭脖 姜 香叶 桂皮 冰糖 八角 花椒 老抽 生抽 料酒 辣椒 啤酒 盐 大蒜 卤鸭脖的做法：

1.鸭脖清洗干净，多余的油脂弄掉，大火将水烧开，把鸭脖放进去过水，3到5分钟。

看煮出来的水很脏，煮好后，把鸭脖捞出，锅里水扔掉。捞出的鸭脖迅速用冷水清洗，记住了冷水哦，2.洗干净的鸭脖切段，大小随你开心。一定要过完水清洗后切，否则鸭肉不够紧。

3.再用酱油，淡色的那个酱油哦，不是黑黑的那个，放入盆里，倒入料酒，生姜切片，大蒜一起放入腌制5个小时左右，当然也可以更长，我最长腌制到36小时，因为我实在没时间做，这都无所谓。这么咸是不会坏的，如果天气热，要盖上保鲜膜后放冰箱冷藏哦。

4.腌制好好后，开始炒鸭脖，先倒入油，比平时做菜多点，烧热后，倒入，生姜，大蒜，香叶，花椒，辣椒，桂皮和八角，大蒜和生姜可以用腌制的，以免浪费，再倒入鸭脖翻炒，记住一定要炒一段时间，这样比较好吃。

5.翻炒要后，加入啤酒，不能加水，看量加毫升。

6.大火烧开后，先烧5到10分钟，放入冰糖，黑色的酱油，这个酱油也可以不放，看自己喜欢，一点点盐，不要太多，放完后，转小火慢炖30到40分钟的样子，中间隔几分钟要搅拌一下，水烧的快没有时，大火收汁，不停搅拌直到汤汁没有，就可以了。

久久鸭脖的制作方法麻辣鸭脖的做法

青麻椒加干的小米辣，多放点，煮好了捞出来放凉了再浇麻油，这就是正常街小店卖的那种味道。

像周黑鸭那种味就是大量麻椒和辣椒，不放水，只放生抽，老抽，冰糖，姜，桂皮，香叶料酒，少量盐，汁炖干了就可以了，这样做过好几次了，味道还原百分之九十，少的就是添加剂和几味中药的味。

麻辣鸭脖鸭肠的做法

用料详细介绍

1、中药包：

由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、 外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮： 30 克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克 气清香，味苦微酸。

荜拨：10克 味辛，增进食欲。

白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克 气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻

度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精（分为两种） ：水性 —— 溶于水，可直接添加于老汤中；

油溶 ——溶于油，需和食用油一起加入。

注：辣椒精成本很高（50 元一瓶，约 1 千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。

8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于

天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只

有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要

先用冷水化开，否则上色不均匀。

老汤制作

取 45 千克清水烧开，加入鸡架8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包，3包干辣椒 4斤花椒 0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3 遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5 小时后，再加入食用油30斤辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250 克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。

注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

流程卤鸭脖

原料初加工：取18 千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒 50 克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制净血水备用。4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆

卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包

1包干辣椒250克、花椒 100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。

注：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，以补足挥发掉的香气。卤各种鸭附件所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤30分钟。

卤鸭肠

1、清洗：将鸭肠用清水洗12分钟、泡10分钟即可。

2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。

3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、

螃蟹卤制：将老汤烧开下入盐12.5 克/ 千克、味精 15 克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。

第1步、鸭肠洗净沥水（鸭肠一定要清晰干净，用醋用面粉反复洗）

第2步、鸭肠放在锅里，倒入和鸭肠齐平的水煮开

第3步、倒掉第一锅的水洗净鸭肠沥水

第4步、准备干葱姜、辣椒、草果、茴香、桂皮、茴香和一切你稀饭的大料装进茶袋

第5步、把大料袋放入鸭肠，倒入花雕酒，按自己喜好调味糖、生抽、老抽和适量的水大火煮开之后换小火煮大约30分钟左右的样子捞出鸭肠，干汤汁剪成小段，拌上熟芝麻，撒上稍许芝麻油即可

材料：鸭肠5000g、干辣椒400g、姜块100g、葱节120g、八角20g、三柰10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐200g、味精15g、硝盐1g、红曲米50g、料酒100g、鲜汤5000g、精炼油2000g。

做法：

1、鸭肠初加工：冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g 、料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。

2、制卤汁：干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。

3、卤制：把初加工好的肠放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出里晾凉即可食用，或下锅与其它蔬菜搭配炒制食用都可。

材料

原料：鸭脖子1斤，葱半根，姜1小块，调料：大料1颗，干辣椒50克，花椒50克，草果1个，小茴香10克，丁香10克，桂皮1段，香叶3片，生抽3汤匙（45ml），老抽2汤匙（30ml），盐1茶匙（5克），糖1茶匙（5克）

做法

1)将鸭脖子洗净后，用刀剁成8厘米长的段。

2)锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。

3)炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后，倒入清水1000ml。

4)然后倒入一个有高度的小汤锅里，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。

5)煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时（一会再浸泡，比直接浸泡，鸭脖子的口感更好）。此时，锅中的汤汁也冷却了，把鸭脖子放入浸泡12小时。捞出风干后半小时后食用。

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将鸭肠洗净。锅中坐水烧开，下洗净的鸭肠焯水。鸭肠入锅，见变色时即刻捞出。捞出的鸭肠待凉，切段。五花肉、大葱切丁，辣椒、泡小米椒切小段。净锅上火，倒入花生油烧热，泡小米椒、大葱、豆豉一起下入爆香。

2

下五花肉煸炒至熟。烹入黄酒。下入鸭肠。调入盐、味精、白糖。烹入花椒油。烹入辣椒油。

3

最后下入辣椒煸炒入味。烧好的鸭肠盛盘即可享用。

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小帖士：1、鸭肠在焯水时加入适量料酒可有效去除腥味。2、鸭肠入锅焯水时见变色，要立即捞出。防止鸭肠变老，吃起来会很柴。3、炒菜全程中，动作一定要快，烹入调料后应迅速摇动锅丙，快速翻炒。这样做出来的鸭肠才会有清脆的口感。4、黄酒可用绍酒、料酒、白酒代替。5、这道菜放凉后吃起来口感更佳。

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大家应该都吃过“绝味鸭脖”吧！绝味鸭脖里的藕片、鸭头、鸭脖、鸭肠.......哈哈！那都是我的最爱呀！那滋味辣得劲道，吃得爽啊！

到此，以上就是小编对于麻辣鸭脖子的问题就介绍到这了，希望介绍关于麻辣鸭脖子的6点解答和介绍对大家有用。