酱菜的腌制方法 酱菜的腌制方法和配料

大家好，今天度玩的小编给大家整理了关于酱菜的腌制方法的相关问题，关于这个话题的6个相关介绍和酱菜的腌制方法和配料的相关话题希望对你有所帮助，让我们一起看看吧。

山东酱菜腌制方法

有很多种，下面列举几个具有代表性的酱菜腌制方法：

山东滨州武定府酱菜 武定府酱菜制作技艺是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低咸度的方法，将咸菜坯中的多余盐水（盐分）拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱（黄酱、甜面酱等）或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜的一种传统技艺。

山东潍坊临朐酱菜 临朐柳山酱菜作为山东省潍坊市非遗技艺，制作技艺极其考究。具有丰富的地方特色和极高的文化价值。临朐柳山酱菜制作技艺的工艺流程有以下几个步骤：原辅料生产、原辅料采收、原辅料处理、入盐腌渍、切分酱菜、脱盐脱水、品尝调味、加入调料、酱渍、灌装、无菌。

山东疙瘩咸菜腌制方法 做法一： 疙瘩洗净切条，用盐腌制一会，然后晒干，最后再腌制，具体做法如下，首先准备材料：芥菜头（疙瘩）、盐、辣椒油、胡椒粉、鸡粉、大蒜、米醋、白糖、胡椒粉、熟芝麻、香油。 1、将2-3头新鲜的芥菜头清洗干净，然后切条 2、然后，再加入适量的盐拌匀（5斤的芥菜加半斤的盐即可），放置一旁腌制2-3个小时。 3、腌制好后放到太阳下晒干 4、晒干后放入所有调料拌匀即可食用，也可密封保存。

做法二： 1、准备适量芥菜疙瘩 2、芥菜疙瘩洗净控水去皮切成大约对应粗细的丝，太粗则口感不够好 3、太阳晒到半干，晒好的芥菜丝重量是850克。 4、把晒好的芥菜丝铺在瓷坛底部，铺一层撒上一层盐和五香粉。 5、就这样均匀的一层层的铺好，盖上盖子腌制2天，然后每天翻动揉搓一遍，让盐和五香粉能被充分吸收。这个过程大概是4–5天。没有盐粒了，就盖盖子米饭腌制，15天左右就可以吃了 6、吃的时候取一点，用开水浸泡大约10分钟，然后凉拌食用。

山东酱菜的腌制方法首先需要准备新鲜的蔬菜，如黄瓜、莴笋等。将蔬菜清洗干净后，沥干水分，切块或切片备用。然后，将这些蔬菜加入食盐进行腌渍，一般腌制一晚。

在蔬菜腌渍的过程中，可以开始准备酱汁。酱汁通常由酱油、醋、糖、蜂蜜等混合而成。此外，也可根据个人口味添加豆瓣酱等调料。

蔬菜经过盐腌渍后，用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水拔出，降低成菜坯的盐度。降低盐度后，再倒入预先准备好的酱汁，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富的酱菜。

最后，将酱菜放置在清毒干净的容器中，密封保存。需要注意的是，在腌制过程中，所有器具都需要保持清洁，以防引入不良细菌影响酱菜的质量。同时，腌制时间越长味道越醇厚。

腌酱菜的正宗做法

主料 青蒜250克黄瓜500克

辅料 尖椒100克盐适量酱油500克姜50克八角2个胡椒粒10粒香叶2片

做法

1.所需材料洗干净。尖椒自己随意调整量，喜欢吃辣的可以多放一些，姜有50g 就可以。黄瓜最好选用小黄瓜，比较嫩

2.黄瓜顺着切两半，在切成约半寸长的条

3.青蒜切寸段

4.尖椒切和黄瓜差不多大小的块。姜切薄片

5.尖椒和黄瓜放一起撒盐，腌渍1小时

6.酱油放入香叶、八角、胡椒粒，煮开，小火煮5分钟。晾凉

7.腌好的尖椒和黄瓜挤去水分，放入青蒜和姜片

8.倒入熬好的酱油

9.拌匀

10.放入保鲜盒，冷藏一夜就可以

11.吃的时候盛出，可以倒些辣椒油拌匀，非常下饭

腌制过程：1、先把所需的食材都清洗干净，大头菜削皮洗净，芹菜摘去叶子，生姜切片！

2、往缸里放的时候要搭配着来，比如每层都放一些，这样吃的时候也避免了老是吃一种咸菜！

3、每放一层菜就加一层的盐和生姜片，因为不能翻动，为了保证腌的咸菜均匀，每层都放一点盐！

4、剩下的以此类推，最后的时候菜上面要压一块重物，这样才能保证咸菜里面不会浸入多余的咸水，吃起来更脆！还有就是里面也要多一点晒干的大蒜，这些大蒜尽量放在上面，腌几天就可以拿着吃！

5、如果你喜欢吃辣的话，可以放点泡椒！喜欢吃酸的可以倒一瓶醋进去！最后别忘了放花椒和八角！

所需食材；主料：大菜心1条、A.盐1大匙、B.豆酱1大匙、砂糖1大匙、冷开水1杯

操作步骤；

1.将大菜心去皮修净老筋，直切成4分之1条状，再切成5公分长段。

2.放入容器中，加盐略腌1小时，然后取出用冷开水冲净，沥干水分。

3.将所有调味料B混匀，加热至砂糖融化后放凉，加入处理好的菜心拌匀，冷藏腌渍1～2天即可食用。

食材：

绿萝卜一根、食盐一勺、白糖一勺、200克酱油心生、30克乳酸菌老陈醋、小鲜侣调味汁30克、花生200克、香叶3片、八角2个、桂皮2片、花椒适量、冰糖10粒、清水400ml、姜片适量、蒜片适量、小米辣适量特百惠腌泡盒、鹅妈妈钛晶锅

步骤

1.绿萝卜洗净切去头尾后，先切段再切片；

2.放入碗中，撒入1勺食盐、1勺白糖；

3.抓拌均匀腌制一会（食盐杀出水分，白糖去除辛辣味）；

4.200克花生提前泡水3小时左右；

5.锅中倒入适量清水，放入花生煮10分钟左右；

6.煮好沥干水分捞出待用；

7.起锅倒入八角、香叶、花椒、桂皮炒香；倒入200ml酱油心生、10粒冰糖；再挤入30ml乳酸菌老陈醋；最后挤入小鲜侣调味汁；

8.煮开关火，晾凉待用；

9.此时的萝卜已经析出了水分，把它们倒掉；倒入适量纯净水，冲洗干净；用手攥干水分；

10.放入腌泡盒中，倒入花生；

11.放入适量姜蒜片、小米辣；倒入晾凉的凉拌汁；翻拌均匀，方便入味；

12.盖上盖子，腌制1-2天（时间久一些更入味）

制作配料：白萝卜1根 白糖80克 生姜3片 酱汁：生抽、白醋、白糖 

1、白萝卜切皮切成薄片，也可以切成条状或是小块；

2、切好的萝卜片，放入白糖腌渍2小时；3、直到萝卜片变软，盆里会腌出很多的汤汁即可；捞出萝卜片沥干水分；汤汁别倒掉，留着有用处；

4、腌渍白萝卜的汤汁到一半到酱汁里面，这样就不会那么酸，反而会增加萝卜口感的柔和度，倒入萝卜片，上面最后放些生姜丝。最后滴些柠檬汁进去，味道更赞！

1、 酱八宝菜。准备材料黄瓜豆角，红豆，花生米，板栗仁，核桃，杏仁，黄酱，糖色，酱油。首先我们先将这些原料都切成大小均匀的形状，然后混合在一起用水泡出部分的咸味。之后捞出晾干，然后再装入一个布袋之中，再放入高中，在高中放入黄酱，糖色酱油，每天搅拌一次，大概5到7天以后就差不多腌成了。

2、 酱黄瓜。准备材料，鲜黄瓜，粗盐，甜面酱。首先我们先将黄瓜清洗干净，然后沥干水分之后对半切开，然后放入盆中，然后在准备一块干净的大石头压住，腌制三四天左右的时间，将黄瓜捞出沥干盐水之后准备一口烟，刚洗净擦干，然后把黄瓜放入高中之后再加入甜面酱，搅拌均匀，盖好缸盖，腌制十天左右的时间就可食用。

3、 酱莴笋。准备材料，莴笋，食用盐，豆瓣酱。首先先把莴笋给清洗干净，然后去皮之后放入消过毒的干净的小腌缸中，然后撒入适量的食用盐进行腌制，之后捞出放在阳光下晒干，再晒干之后我们将豆瓣酱均匀的涂抹在莴笋上，然后再重新放入小缸内腌制，3到4天的时间就可以使用了。

4、 酸白菜。准备材料，白菜，辣椒，食用盐，生姜，米醋。首先先把白菜的老叶给去掉，然后把剩下的白菜洗干净切成条，晾至半干之后放入坛子中，然后加入你使用盐，辣椒，生姜，米醋搅拌均匀，腌制两天即可。

5、 泡椒茄条。准备新鲜的茄子，盐水，红糖，干辣椒，食用盐，白酒，香料包。先将茄子清洗干净，然后去蒂，将各种调料都装入坛子中，然后放入茄子和香料包放入坛子之中，然后盖上盖子，在坛口灌水以防漏气，腌制15天左右的时间就可以了。

6、 什锦泡菜。准备食材，圆白菜，蒜苔儿，葱头，清水，黄瓜，鲜红辣椒，萝卜，扁豆，嫩姜，大蒜，干辣椒，花椒，老姜，食用盐，白酒，红糖。先将泡菜坛消毒洗净，然后擦干水分之后烧一壶开水，等开水放凉之后倒入坛内，然后撒上食用盐，干辣椒，花椒，老姜，红糖，白酒搅拌均匀。之后把准备的食材全部都洗干净，晾干之后放入坛子中盖上盖，然后在坛子边盐加水以防漏气，腌制7到10天左右的时间即可。

7、 腌韭菜花。准备食材，韭菜花，食用盐，生姜，辣椒，料酒，花椒。先将韭菜花清洗干净，然后沥干水分之后加入生姜辣椒剁成碎末之后再加入适量的食用盐，花椒和料酒，装坛密封大概腌制三十天左右的时间就可以了。

8、 泡嫩姜。准备食材，嫩姜，凉白开，食用盐。首先我们先将嫩姜去皮，然后洗干净晾干，之后装入泡菜坛内。然后把准备好的凉白开加入食用盐化开之后倒入泡菜坛那之后盖上盖子，然后用水封口。腌制十天左右的时间即可。

整个黄花咸菜的腌制方法

用料

黄花 二斤

各种辣椒 一斤

姜 一块

蒜 三头

海鲜酱油 300克

味精 10克

白酒 40克

花椒 一把

八角 7个

盐 130克

白糖 一把

桂皮 一大块

香叶 4片

老抽 一小勺

陈醋 两小勺

做法步骤

步骤 1

为了好看，我选择青红两种尖椒，你愿意吃辣的就选辣一点的，不愿意吃辣的就选皮厚点的。有点儿辣味儿的，还是很好吃的。

步骤2

把黄花和尖椒都洗净，晾干表面水分。

步骤 3

第二天早晨我又放入尖椒（尖椒我是带着手套把它撕碎了，并没有用刀切）把它们放到一起又腌了一上午。

步骤 4

腌出来的水倒掉，放入一个盖帘儿，上面放一个盆儿。然后放重物把它压了六个小时。

步骤 5

腌好以后再把水倒掉，不用凉水投，把它放到盖帘上。晾干水分。

步骤 6

把蒜都扒好以后切宽片儿。

步骤 7

锅是无油无水的，放入花椒，大料，桂皮，香叶。给他炒出烟。

步骤 8

然后放入300g酱油熬开。熬开以后，把所有的调料全部放进去搅拌。晾凉一定要凉透。

步骤 9

在起锅烧50g豆油把它烧开。

步骤 10

找无油无水的罐子或者盆最好是用腌咸菜专用的小缸，把黄花均匀的摆到里面。然后浇上酱油汁。再交上炸开的豆油。最后再淋入40克高度白酒（40°以上的酒），搅拌好密封罐儿。

黄瓜适量，辣椒适量，生抽适量姜片适量，蒜片适量，花椒适量糖适量，干红辣椒适量

1黄瓜和辣椒洗净切成条状；

2. 将黄瓜和辣椒条置入一容器中，撒上半斤盐拌匀；静置，待腌透杀出黄瓜和辣椒水份后，挤掉水份倒掉；

3. 将腌透的黄瓜条和辣椒条风干半天时间，进一步风干水份；

4. 将酱油500克、冰糖50克倒入锅中煮开，待冰糖融化后关火放凉；

5. 锅中加油，将花椒和干红辣椒小火煸香后关火放凉；

6. 风干好的黄瓜和辣椒放入一干净容器中；加入姜片和蒜片；

7. 加入煮好酱油；

8. 再放和煸香的花椒和干红辣椒；

9. 加入白酒；拌匀后密封保存，2天后即可食用

工厂化腌制酱菜的工艺流程及配方

　　1、选菜、择菜。
 

　　2、将选好的菜使用周转车运送到气浴清洗机里，进行气浴清洗处理。
 

　　3、将清洗好的蔬菜控水，然后运送到切菜区，使用切菜机进行切断处理。
 

　　4、使用输送线将切好的蔬菜集中，再用物料周转车运送到滚揉机处。
 

　　5、使用滚揉机将蔬菜进行拌盐、拌料处理。
 

　　6、将拌好的蔬菜放到方形电加热保温腌菜箱里进行短时腌制。
 

　　7、将腌制好的蔬菜进行气浴脱盐处理。
 

　　8、将处理好的蔬菜装坛，送到土坛存放区进行发酵腌制。
 

　　9、脱盐后的蔬菜再回到滚揉机中进行滚揉、拌料处理。
 

　　10、拌好的蔬菜进行真空包装。
 

　　11、最后进行巴氏杀菌处理。

酱菜花生米的腌制方法

材料： 花生米500克。

调料：大料1个，桂皮1块，酱油200克，甜面酱50克。

做法：1.把花生米洗净，放清水中泡开。

2.去掉花米的外皮。

3.锅中加水，水烧开后，放入花生米，再次烧开后立即捞出，不要煮啊。

4.锅中加少许清水，倒入酱油、甜面酱。

5.放入大料、桂皮，烧开。

6.倒入花生中，加盖腌24小时即可。

厨房小语：1.花生不可在水中煮的时间过长，水开后下花生米，再次烧开，立即捞出，否则口感就不脆了。

2.酱汁以没过花生为宜，不要太多，吃完花生米之后，酱汁还可再用。

食材：花生米400，盐适量。

做法：

1、把400G生的花生米用水冲洗下,沥掉多余的水分。

2、把湿的花生米放在一个大口的微波炉容器里。

3、放适量盐,把花生米和盐掂翻均匀,静置十分钟让咸味稍稍渗入。

4、放入微波炉,高火3分钟。

5、戴上厨房手套,把容器取出,掂翻均。

6、再入微波炉,此后高火一分钟取出掂翻均匀,重复四次即可

老汤酱菜的腌制方法

食材】萝卜一个，胡萝卜两根，辣椒6个，鬼子姜适量，生抽酱油3碗，白糖一茶匙 ，花椒一把，大料2粒。

【做法步骤】1、将萝卜洗净，切成手指粗的条，和其余的食材放到簸箕中，晒干水分。

2、将晒干水分的胡萝卜和鬼子姜切片备用。

3、将所有的食材放到一个无水无油的盆中。

4、锅洗净，记得不要有油，将锅烧干。

5、倒入适量的生抽酱油，酱油的量要自己控制，一定要多过食材。

6、倒入一把花椒、两个大料和适量的白糖。

7、将锅里的酱油煮开，记得一定要煮沸腾。

8、将煮好的汤汁放到无水无油的盆中，放凉。

9、倒入事先准备好的食材。

10、将食材搅拌均匀，放入冰箱冷藏即可，中间可以拿出来，多搅拌几次，以便入味

酱八宝菜

　　黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

到此，以上就是小编对于酱菜的腌制方法的问题就介绍到这了，希望介绍关于酱菜的腌制方法的6点解答和介绍对大家有用。